L’Anàlisi de Perills i Punts Crítics de Control (APPCC o HACCP), és un sistema documental que té per objectiu garantir la innocuïtat alimentària, tot i que també és d’aplicació en la indústria farmacèutica cosmètica, així com empreses que fabriquen materials per estar en contacte amb els aliments.

En aquest anàlisis s’identifiquen, avaluen i es prevenen tots els riscos de contaminació dels productes a nivell físic, químic i biològic en totes les fases del procés productiu, establint mesures preventives i correctives per cada perill identificat amb la finalitat d’assegurar la innocuïtat dels aliments i productes.

L’APPCC es basa en 7 principis: Identificar els perills del procés, Identificar els Punts Crítics de Control, Establir uns límits crítics, Establir un sistema de vigilància dels Punts Crítics de Control, Establir accions correctores, Establir un sistema de verificació, i crear un sistema de documentació.

Els APPCC és un requisit legal per qualsevol empresa que intervingui en la cadena alimentària. Així mateix els prerequisits són les pràctiques i les condicions necessàries abans i al llarg de la implantació del Sistema APPCC i són essencials per a la seguretat alimentària. Els prerequisits que s’han d’implementar són: Pla de control de l’aigua, Pla de neteja i desinfecció, Pla de Control de plagues i animals indesitjables, Pla de formació del personal, Pla de control de proveïdors, Pla de traçabilitat, Pla de control de temperatures, Pla de manteniment d’instal·lacions, Pla de control dels al·lèrgens, Pla de control de subproductes o residus.

La IFS (International Features Standards), es tracta d’una Norma de caràcter voluntari per tal de donar compliment amb els requisits legals de tots els proveïdors afectats per aquesta norma en tota la cadena de subministrament d’aliments. L’organització IFS, és una Organització Sense Ànim de Lucre, finançada a partir de la venda dels diferents normes y honoraris dels organismes de certificació. LA IFS, va néixer de la tendència de desenvolupar un protocol per tal d’assegurar la qualitat y la seguretat alimentària principalment per l’aparició creixent de marques blanques. Una de les característiques més rellevants d’aquesta norma, és que es pot dirigir a sectors concrets dels sectors alimentaris, entre els que podem destacar:

• IFS Food: Norma per tal d’auditor la qualitat y la seguretat alimentària de processos y productes d’empreses alimentàries. Només és aplicable a empreses que elaboren aliments o que envasen productes a granel.
• IFS Cash&Carry: Directriu per l’aplicació dels Criteris de IFS Food durant les auditories d’autoserveis a Majoristes Cash&Carry
• IFS Logistics: Norma per auditor les activitats logístiques per a productes alimentaris y no alimentaris, tals com el transport, emmagatzematge, distribució, logística, ... Aquest s’aplica a tots els tipus d’activitat incloent el transport per carretera, tren o vaixell, amb productes refrigerats/congelats/no refrigerats.
• IFS Broker: Norma per tal de comprovar que les diferents parts implicades en la cadena alimentària hagin implantat mesures apropiades en els seus serveis per tal de que els seus proveïdors ho realitzin d’acord amb els criteris de seguretat y qualitat.
• IFS PACsecure: Norma per assegurar la qualitat y seguretat dels envasos, y que s’aplica en tots els materials d’envasat per tal d’identificar perills potencials relacionats amb els processos de fabricació de fabricants d’envasos de paper, cartró, plàstic, vidre y metall

La Norma té com a Objectius garantir la legalitat, seguretat i qualitat dels productes fabricats, establir una norma comú amb un sistema d’avaluació, garantir la comparació i transparència en tota la cadena de subministrament reduir costos i temps per proveïdors i minoristes.

Així mateix, els beneficis que obté una empresa al implantar un sistema de qualitat basat en IFS són: Proporciona una comunicació amb totes les parts interessades, estableix confiança amb tots els consumidors, Disminueix els errors de la cadena de producció, Control més eficient i dinàmic dels requisits per la seguretat alimentària, Permet combinar sistemes de qualitat y seguretat alimentària,...

És important destacar que la IFS hi ha un bloc important de requisits relacionats amb les condicions estructurals per tal de complir les condicions higiènico-sanitàries.

EL BRC va començar a redactar-se el 1996 per part de minoristes del Regne Unit amb la finalitat de compartir experiències en la seguretat alimentària, on finalment l’any 1998 apareixen les primeres normes tècniques per tal de mantenir la seguretat alimentària des de la producció d’aliments fins a la seva venda a consumidor final. Les normes s’han convertit en requisits d’alguns mercats, i es basen en la utilització dels APPCC i amb estàndards marcats per les normes ISO.

Aquesta norma s’ha convertit en un dels models més difosos per què els distribuïdors qualifiquin els seus proveïdors, amb la finalitat de que es garantitzi la salubritat dels aliments.

La norma té com a objectius: Reforçar la seguretat alimentària, Garantir el compliment de la seguretat alimentària, Establir criteris de seguretat y qualitat requerits als proveïdors i les cadenes de distribució del Regne Unit, Realització d’Auditories Homogènies per part d’un tercer.

Així mateix, els beneficis que obté una empresa al implantar un sistema de qualitat basat en BRC són: Compliment de les normatives d’aplicació, disminució d’errors de la cadena de producció, Establir una comunicació entre les parts d’interès, donar confiança als consumidors, Control dels Riscos Alimentaris, permet combinar sistemes de qualitat y seguretat alimentària.

Les normes ISO 9000 són un conjunt de normes sobre la qualitat i la seva gestió establertes per l’Organització Internacional de Normalització (ISO). Es poden aplicar en qualsevol tipus d’organització o activitat orientada a la producció de béns i serves. Així doncs l’organització demostra la seva capacitat per proporcionar de formar coherent els productes o serveis que satisfan els requisits del client. La norma promou l’adopció d’un enfocament basat en processos.

La seva implantació suposa avantatges com poden ser les d’estandarditzar les activitats del personal que treballa dins l’organització mitjançant la documentació, incrementar la satisfacció amb el client per tal d’assegurar la qualitat dels productes i serveis, mesurar els processos, incrementar l’eficàcia i eficiència de l’organització pels seus objectius, millorar contínuament els processos, reduir les incidències negatives de producció o prestació de serveis, i manteniment de la qualitat. Així mateix, millora la imatge dels productes y serveis, permet accedir a nous mercats, elimina auditories per part dels clients, augmenta la motivació i participació del personal,...

Es tracta d’un model de gestió basat en processos aplicat a qualsevol tipus d’empresa, a mida de la teva organització. S’identifiquen els processos clau o operatius, estratègics i de suport, representant-se i mesurant, així com creant procediments estandaritzats que faran que la teva empresa sigui eficient ja que promou la Millora Continua.

La norma ISO 22000, és un sistema de gestió basat en la innocuïtat dels aliments, establert per l’Organització Internacional de Normalització (ISO). La norma defineix i especifica els requeriments per desenvolupar i implementar un sistema de Gestió d’Innocuïtat dels aliments, amb la finalitat d’una harmonització internacional per la millora de la seguretat alimentària durant tota la cadena alimentària.

Els objectius de la norma ISO 22000 són: Reforçar la seguretat alimentària, Fomentar la cooperació entre tota la cadena alimentària i organisme, Assegurar la protecció dels consumidors i enfortir la seva confiança, Millorar el rendiment dels costos al llarg de la cadena de subministre alimentari.Així mateix, els beneficis de la ISO 22000 són: Faciliten el compliment de la legislació d’aplicació, Integren els principis dels APPCC en un sistema de gestió de l’organització compatible amb el model ISO 9001, es basen en el cicle de millora continua, Proporciona una comunicació entre totes les parts, Proporciona confiança als consumidors, Millora la documentació, Estalvi de temps i costos, Permet combinar sistemes de qualitat y seguretat alimentària,...

Són moltes les empreses i organitzacions que es decideixen per la implantació de més d’un sistema de qualitat. Implantar i Certificar-los de forma conjunta és possibles (IFS-BRC-ISO22000), comportant nombrosos beneficis, ja que augmenta la confiança del consumidor, així com permet un estalvi d’esforç i de temps per l’empresa.

Una Denominació d’Origen és una indicació Geogràfica que garanteix l’origen i la qualitat d’un producte. Sota la Denominació d’Origen, es recullen els productes que es troben protegits per la Unió Europea que garanteix el compliment d’uns requisits superiors als exigits per la resta de producte. Per la normalització d’aquests productes apareixen una sèrie de disposicions comunitàries, entre les que destaca el Reglament CE núm. 510/2006 del Consell, de 20 de març de 2006, sobre protecció de les iniciacions geogràfiques i de les denominacions d’origen dels productes agrícoles i alimentaris. Són moltes les empreses que comencen adaptant una DOP per posteriorment acabar implantar un Sistema de Gestió de Qualitat.

La certificació Ecològica permet garantir la producció i elaboració d’aliments seguint les normes de l’Agricultura Ecològica durant tot el procés de producció, elaboració, envasat i comercialització. La certificació a Catalunya s’obté a partir del CCPAE (Consell Català de la Producció Agrària Ecològica), formalitzant el registre i Inscripció a través d’aquest Organisme

Com a beneficis de la Inscripció al CCPAE podem destacar el reconeixement de que la producció del vostre producte s’està realitzant de forma ecològica, ampliar la quota de mercat del vostre producte alimentari arribant a nous mercats, estalviar temps i costos a l’empresa.

Les Auditories Internes són un requisit indispensable per les nombroses normes de qualitat que existeixen al mercat (IFS, BRC, ISO 9000, ISO 22000,...). Tanmateix a més de ser un requisit de la pròpia norma externalitzar aquest tipus d’Auditories per part d’altres empreses permet conèixer altres punts de vista que permetin optimitzar el sistema, millorar el sistema implantat i evitar les no conformitats en el moment de la Certificació.

Així mateix, encara que la pròpia norma no estableixi la necessitat d’Auditor les normes o sistemes, és una pràctica habitual realitzar auditories en el Sistema d’Anàlisis i de Perills i Punts Crítics de Control, entre d’altres.

L’APPCC pot ser auditat de forma independent ja que és part del requisit clau de moltes normes de seguretat alimentària (IFS, BRC, 22000,...) o fins i tot per preparar a empreses en els requisits d’exportació.

L’augment de la població celíaca, ha donat lloc a la necessitat per part de FACE (Federació de Asociaciones de Celíacos de Espanya) i per part de l’Associació de Celíacs de Catalunya, d’un protocol per què els productors i envasadors de productes alimentaris puguin oferir als consumidors garanties de productes baixos o sense gluten. La realització de controls periòdics, i la revisió dels autocontrols minimitza, en lo possible els riscos i presencia de gluten en els productes finals.