El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP), es un sistema documental que tiene como objetivo garantizar la inocuidad alimentaria, aunque también es de aplicación en la industria farmacéutica cosmética, así como empresas que fabrican materiales para estar en contacto con los alimentos.

En este análisis se identifican, evalúan y se previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico en todas las fases del proceso productivo, estableciendo medidas preventivas y correctivas para cada peligro identificado con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos y productos.

El APPCC se basa en 7 principios: Identificar los peligros del proceso, Identificar los Puntos Críticos de Control, Establecer unos límites críticos, Establecer un sistema de vigilancia de los Puntos Críticos de Control, Establecer acciones correctoras, Establecer un sistema de verificación, y crear un sistema de documentación.

Los APPCC es un requisito legal para cualquier empresa que intervenga en la cadena alimentaria. Asimismo los prerrequisitos son las prácticas y las condiciones necesarias antes y durante la implantación del Sistema APPCC y son esenciales para la seguridad alimentaria. Los prerrequisitos que deben implementarse son: Plan de control del agua, Plan de limpieza y desinfección, Plan de Control de plagas y animales indeseables, Plan de formación del personal, Plan de control de proveedores, Plan de trazabilidad, Plan de control de temperaturas, Plan de mantenimiento de instalaciones, Plan de control de los alergenos, Plan de control de subproductos o residuos.

LA IFS (International Features Standards), se trata de una norma de carácter voluntario para dar cumplimiento con los requisitos legales de todos los proveedores afectados por ésta norma en toda la cadena de suministro de alimentos. La organización IFS, es una Organización Sin Ánimo de Lucro, financiada a partir de la venta de las diferentes normas y honorarios de los organismos de certificación. LA IFS, nació de la tendencia de desarrollar un protocolo para asegurar la calidad y la seguridad alimentaria principalmente por la aparición creciente de marcas blancas. Una de las características más relevantes de esta norma, es que se puede dirigir a sectores concretos de los sectores alimenticios, entre los que podemos destacar:

• IFS Food: Norma para auditor la calidad y la seguridad alimentaria de procesos y productos de empresas alimentarias. Sólo es aplicable a empresas que elaboran alimentos o que envasan productos a granel.
• IFS Cash & Carry: Directriz para la aplicación de los Criterios de IFS Food durante las auditorías de autoservicios mayoristas Cash & Carry
• IFS Logistics: Norma para auditor las actividades logísticas para productos alimentarios y no alimentarios, tales como el transporte, almacenamiento, distribución, logística, ... Se aplica a todos los tipos de actividad incluyendo el transporte por carretera, tren o barco, con productos refrigerados / congelados / no refrigerados.
• IFS Broker: Norma para comprobar que las diferentes partes implicadas en la cadena alimentaria hayan implantado medidas apropiadas en sus servicios para que sus proveedores lo realicen de acuerdo con los criterios de seguridad y calidad.
• IFS PACsecure: Norma para asegurar la calidad y seguridad de los envases, y que se aplica en todos los materiales de envasado para identificar peligros potenciales relacionados con los procesos de fabricación de los fabricantes de envases de papel, cartón, plástico, vidrio y metal

La Norma tiene como Objetivos garantizar la legalidad, seguridad y calidad de los productos fabricados, establecer una norma común con un sistema de evaluación, garantizar la comparación y transparencia en toda la cadena de suministro reducir costes y tiempo para proveedores y minoristas.

Asimismo, los beneficios que obtiene una empresa al implantar un sistema de calidad basado en IFS son: Proporciona una comunicación con todas las partes interesadas, establece confianza con todos los consumidores, Disminuye los errores de la cadena de producción, Control más eficiente y dinámico los requisitos para la seguridad alimentaria, Permite combinar sistemas de calidad y seguridad alimentaria, …

Es importante destacar que la IFS hay un bloque importante de requisitos relacionados con las condiciones estructurales para Tal de cumplir las condiciones higiénico-sanitarias

El BRC comenzó a redactarse en 1996 por parte de minoristas del Reino Unido con el fin de compartir experiencias en la seguridad alimentaria, donde finalmente el año 1998 aparecen las primeras normas técnicas para mantener la seguridad alimentaria desde la producción de alimentos hasta su venta a consumidor final. Las normas se han convertido en requisitos de algunos mercados, y se basan en la utilización de los APPCC y con estándares marcados por las normas ISO

Esta norma se ha convertido en uno de los modelos más difundidos para que los distribuidores califiquen sus proveedores, con el fin de que se garantice la salubridad de los alimentos.

La norma tiene como objetivos: Reforzar la seguridad alimentaria, Garantizar el cumplimiento de la seguridad alimentaria, Establecer criterios de seguridad y calidad requeridos a los proveedores y las cadenas de distribución del Reino Unido, Realización de Auditorías Homogéneas por parte de un tercero.

Asimismo, los beneficios que obtiene una empresa al implantar un sistema de calidad basado en BRC son: Cumplimiento de las normativas de aplicación, disminución de errores de la cadena de producción, Establecer una comunicación entre las partes de interés, dar confianza los consumidores, Control de los Riesgos Alimentarios, permite combinar sistemas de calidad y seguridad alimentaria.

Las normas ISO 9000 son un conjunto de normas sobre la calidad y su gestión establecidas por la Organización Internacional de Normalización (ISO). Se pueden aplicar en cualquier tipo de organización o actividad orientada a la producción de bienes y reservas. Así pues la organización demuestra su capacidad para proporcionar de formar coherente los productos o servicios que satisfacen los requisitos del cliente.

La norma promueve la adopción de un enfoque basado en procesos. Su implantación supone ventajas como pueden ser las de estandarizar las actividades del personal que trabaja dentro de la organización mediante la documentación, incrementar la satisfacción con el cliente para asegurar la calidad de los productos y servicios, medir los procesos, incrementar la eficacia y eficiencia de la organización por sus objetivos, mejorar continuamente los procesos, reducir las incidencias negativas de producción o prestación de servicios, y mantenimiento de la calidad. Asimismo, mejora la imagen de los productos y servicios, permite acceder a nuevos mercados, elimina auditorías por parte de los clientes, aumenta la motivación y participación del personal, ...

Se trata de un modelo de gestión basado en procesos aplicado a cualquier tipo de empresa, a medida de tu organización. Se identifican los procesos clave u operativos, estratégicos y de apoyo, representándose y midiendo, así como creando procedimientos estandarizados que harán que tu empresa sea eficiente ya que promueve la Mejora Continua.

La norma ISO 22000, es un sistema de gestión basado en la inocuidad de los alimentos, establecido por la Organización Internacional de Normalización (ISO). La norma define y especifica los requerimientos para desarrollar e implementar un sistema de Gestión de Inocuidad de los alimentos, con el fin de una armonización internacional para la mejora de la seguridad alimentaria durante toda la cadena alimentaria.

Los objetivos de la norma ISO 22000 son: Reforzar la seguridad alimentaria, Fomentar la cooperación entre toda la cadena alimentaria y organismo, Asegurar la protección de los consumidores y fortalecer su confianza, Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de suministro alimentario.

Asimismo, los beneficios de la ISO 22000 son: Facilitan el cumplimiento de la legislación de aplicación, Integran los principios de los APPCC en un sistema de gestión de la organización compatible con el modelo ISO 9001, se basan en el ciclo de mejora continua, Proporciona una comunicación entre todas las partes, Proporciona confianza a los consumidores, Mejora la documentación, Ahorro de tiempo y costes, permite combinar sistemas de calidad y seguridad alimentaria, …

Son muchas las empresas y organizaciones que se deciden por la implantación de más de un sistema de calidad. Implantar y Certificarlos de forma conjunta es posibles (IFS-BRC-ISO22000), comportando numerosos beneficios, ya que aumenta la confianza del consumidor, así como permite un ahorro de esfuerzo y de tiempo para la empresa.

Una Denominación de Origen es una indicación Geográfica que garantiza el origen y la calidad de un producto. Bajo la Denominación de Origen, se recogen los productos que se encuentran protegidos por la Unión Europea que garantiza el cumplimiento de unos requisitos superiores a los exigidos por el resto de producto. Para la normalización de estos productos aparecen una serie de disposiciones comunitarias, entre las que destaca el Reglamento CE 510/2006 del Consejo, de 20 de marzo de 2006, sobre protección de las iniciaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimentarios. Son muchas las empresas que empiezan adaptando una DOP para posteriormente terminar implantar un Sistema de Gestión de Calidad.

La certificación Ecológica permite garantizar la producción y elaboración de alimentos siguiendo las normas de la agricultura ecológica durante todo el proceso de producción, elaboración, envasado y comercialización. La certificación en Cataluña se obtiene a partir del CCPAE (Consejo Catalán de la Producción Agraria Ecológica), formalizando el registro e Inscripción a través de este Organismo.

Como beneficios de la Inscripción en el CCPAE podemos destacar el reconocimiento de que la producción de su producto se está realizando de forma ecológica, ampliar la cuota de mercado de su producto alimentario llegando a nuevos mercados, ahorrar tiempo y costes en la empresa.

Las Auditorías Internas son un requisito indispensable para las numerosas normas de calidad que existen en el mercado (IFS, BRC, ISO 9000, ISO 22000, ...). Sin embargo además de ser un requisito de la propia norma externalizar este tipo de Auditorías por parte de otras empresas permite conocer otros puntos de vista que permitan optimizar el sistema, mejorar el sistema implantado y evitar las no conformidades en el momento de la Certificación .

Asimismo, aunque la propia norma no establezca la necesidad de Auditor las normas o sistemas, es una práctica habitual realizar auditorías en el Sistema de Análisis y de Peligros y Puntos Críticos de Control, entre otros.

El APPCC puede ser auditado de forma independiente ya que es parte del requisito clave de muchas normas de seguridad alimentaria (IFS, BRC, 22000, ...) o incluso para preparar a empresas en los requisitos de exportación.

El aumento de la población celíaca, ha dado lugar a la necesidad por parte de FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España) y por parte de la Asociación de Celíacos de Cataluña, de un protocolo para que los productores y envasadores de productos alimenticios puedan ofrecer a los consumidores garantías de productos bajos o sin gluten. La realización de controles periódicos, y la revisión de los autocontroles minimiza, en lo posible los riesgos y presencia de gluten en los productos finales.